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La dégustation du vin
Les conseils du sommelier pour bien déguster les vins
L'ordre des vins
La dégustation de plusieurs vins est avant tout un plaisir à partager. Chacun y va de ses préférences, en suivant ou non les dictons. Néanmoins, une logique se dégage : les blancs sont plus subtils que les rouges, les vins vieux sont plus complexes que les vins jeunes. On estime ainsi que :
- un vin blanc précède en général un vin rouge
- un vin jeune précède toujours un vin vieux
- un vin léger précède toujours un vin corsé
Le mieux est que vous vous fassiez vous-même une idée.
Enfin, pour les conditions de la dégustation, sachez aussi que tout ce qui peut vous déconcentrer aura un impact négatif. Donc, pas de musique excessive, peu d’agression visuelle ! Enfin, prenez quelques instants de savourer en silence avant de partager vos émotions.
La température
La température est un critère primordial à respecter pour profiter pleinement d’un Bourgogne. Le froid rend les rouges durs, austères, et moins aromatiques. Pour les blancs comme pour les rouges, la chaleur est le pire ennemi du vin, elle les rends mous et plus brûlants. A l’inverse et notamment pour les blancs, une température trop fraîche ‘anesthésie’ les arômes, c’est vraiment dommage.
Sachez enfin qu’il vaut mieux servir un vin un peu trop froid que trop chaud, car il se réchauffe très vite de 4° dans le verre. A ce propos, s’il l’on tient un verre par le pied ce n’est pas par excès de maniérisme ! C’est tout simplement pour ne pas réchauffer le verre avec les doigts !
Températures de service conseillées :
- 6 à 8°C pour les Crémants de Bourgogne
- 10 à 12°C pour les blancs vifs et fruités
- 12 à 14°C pour tous les autres vins blancs
- 16 à 17°C pour les vins rouges
Carafer ou décanter?
Pour les vins jeunes, carafer consiste à aérer vigoureusement le vin pour libérer les arômes et assouplir les tannins : il s’agit d’offrir une surface d’aération importante. On choisira une carafe à décanter large. On verse le vin en le faisant couler le long des parois.
Cette opération prend parfois 1 ou 2 heures, surtout pour les vins rouges puissants. On peut aussi carafer les vins blancs puissants et complexes.
En revanche, la décantation consiste pour les vins plus vieux seulement, à isoler le vin d’éventuels dépôts ;
c’est une opération très méticuleuse. L’aération déploie la subtilité du bouquet, mais elle doit intervenir peu de temps avant la dégustation, sous peine de le laisser s’échapper.
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