Une bonne cave à bouteilles doit être obscure et non soumise à des vibrations.

Elle est isotherme : la température idéale est 12°C et doit être constante car les amplitudes thermiques altèrent l'évolution du vin. Au-dessus de 14°C, les vins se détériorent assez vite (oxydation, vieillissement prématuré et plus fréquemment développement de bactéries). A des températures plus basses, il peut perdre sa limpidité et présenter de petits dépôts.

L'hygrométrie (taux d'humidité de l'air) est un autre facteur déterminant dans la conservation du vin.
Elle doit être régulée en fonction de la température : sa valeur se situe entre 70 et 85%. Ce paramètre est encore plus important dans les caves à fûts.

Les bouteilles sont couchées en cave et empilées dans des casiers ou des caisses-palettes.

Aucun produit chimique (hydrocarbures, peintures, produits de traitement du bois...) ne doit se trouver dans le même local.

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