L'examen olfactif permet d'analyser les parfums exprimée par le vin. On parle de bouquet, qu'on analyse en termes d'intensité, de type de parfum et de complexité. Pour bien analyser cette phase, les œnologues conseillent d'avoir un verre dont les bords supérieurs se replient un peu vers le centre, environ au tiers. Ces verres concentrent mieux les parfums au niveau du nez.

La dégustation s'effectue en deux étapes à table, quatre pour un professionnel : 

• en premier lieu le professionnel vérifie la franchise du matériel de dégustation (verre vide)
•  l'olfaction superficielle met en évidence le « premier nez » c'est-à-dire l'ensemble des parfums que l'on décèle avant d'avoir fait tourner le vin dans le verre. Ce sont des odeurs indiquant souvent les conditions climatiques qui ont encadré les vignes avant qu'on ne leur ôte les raisins : les odeurs chaudes, qui enivreraient presque, montrent que le vin vient plutôt du sud, tandis que les odeurs froides, métalliques, montrent qu'il vient du nord. Dans certains cas, on peut déjà sentir l'odeur d'un fruit, comme la cerise.
• l'olfaction en profondeur met en évidence le « deuxième nez » c'est-à-dire l'ensemble des odeurs que l'on décèle après avoir fait tourner le vin dans le verre pour l'oxygéner. Ce sont toutes les odeurs très bien définies, telles que l'odeur de chêne, de cendres, de jasmin…
• enfin (en dégustation professionnelle), une agitation violente du vin permet de « faire parler » un vin « muet du nez » et de détecter d'éventuels défauts…

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La forme des verres

Le verre a deux fonctions : faire de la dégustation un moment agréable et esthétique, mais aussi et surtout, permettre d’en apprécier pleinement la couleur et la richesse aromatique. Ainsi, plus le verre sera lumineux et fin, plus la sensation visuelle et la prise de bouche seront agréables.

Pour maximiser la libération des arômes et surtout leur capture par le nez, on choisira un verre avec un fond rond et ventru, mais avec un resserrement en partie haute, pour que le nez les identifie plus facilement ; les arômes libérés à l’agitation seront nombreux et plus concentrés.

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Attention au froid!

Cette expression ancienne date d’une époque sans chauffage central. Les murs épais des maisons faisaient qu’une pièce conservait une température de 16 ou 18°, même en été. Ce qui n’est plus le cas.

Pour les rouges, il convient de ne pas dépasser les 20°. Pour y arriver facilement, les placer quelques instants au réfrigérateur ou quelques minutes dans un sceau d’eau avec quelques glaçons. Bien sûr, vous éviterez d’utiliser le congélateur, qui brutalise les vins…

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Le département de Psychologie de l'université Gutenberg à Mayence en Allemagne a enquêté sur l'influence de l'environnement lumineux sur la dégustation des vins blancs.

Ils ont testé en laboratoire et en caves différents groupes de dégustateurs en faisant varier les conditions lumineuses pendant la dégustation: il en est ressorti qu'une ambiance bleue ou rouge rendait les notes de dégustation plus positives qu'une ambiance verte ou blanche.

Donc amis cavistes il est temps de repenser la décoration de vos caveaux et de vos salles de dégustation...

pour en savoir plus vous pouvez lire le rapport complet en anglais du Dr D.Oberfeld

Carafer ou décanter?

Pour les vins jeunes, carafer consiste à aérer vigoureusement le vin pour libérer les arômes et assouplir les tannins : il s’agit d’offrir une surface d’aération importante. On choisira une carafe à décanter large. On verse le vin en le faisant couler le long des parois.

Cette opération prend parfois 1 ou 2 heures, surtout pour les vins rouges puissants. On peut aussi carafer les vins blancs puissants et complexes.

En revanche, la décantation consiste pour les vins plus vieux seulement, à isoler le vin d’éventuels dépôts ;

c’est une opération très méticuleuse. L’aération déploie la subtilité du bouquet, mais elle doit intervenir peu de temps avant la dégustation, sous peine de le laisser s’échapper.

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"L'objectif  de Tagdevin est de faire parler les bouteilles en plusieurs langues, pour qu’elles racontent au grand public leurs histoires de terroirs, de passions, de familles, de goûts, de rencontres, etc.

D'un simple coup de "flash" sur un code 2D apposé sur une bouteille, le consommateur est immédiatement connecté à un site web mobile lui permettant de consulter, dans plusieurs langues, l’histoire du vin, du vignoble et du vigneron, les photos du domaine, la fiche technique du millésime, une vidéo de dégustation pour les néophytes, des accords mets et vins, les avis des autres consommateurs, etc. 

Bref, un ensemble d’information multimédia gratuite, internationale et consultable en toute simplicité - 1 flash, 1 click, 1 contenu - et mobilité - dans le supermarché en avant vente ou chez vous entre amis en toute convivialité."

source: site de Tagdevin

Dans une opération de communication originale, le jeune sommelier Olivier Magny, un peu notre Gary Vaynerchuk français, a proposé en partenariat avec la compagnie aérienne Vueling, une dégustation originale car les bouteilles de vin se trouvaient à 36 000 pieds d'altitude entre Paris et Barcelone.

Pour l'occasion tous les vins étaient espagnols et les voyageurs ont dégustés ces vins en écoutant les conseils du jeune sommelier sur les différences entre vin français et espagnol.

Ce genre d'opération marketing est surtout adressée aux marchés étrangers et surtout américain où le vin est un produit très "markété". Pour Olivier Magny c'est aussi l'occasion de "faire découvrir le vin de façon innovante et ludique et continuer de réveiller avec le sourire cette belle endormie qu'est le monde du vin en France".

Source: golf.lemonde.fr

Une bonne cave à bouteilles doit être obscure et non soumise à des vibrations.

Elle est isotherme : la température idéale est 12°C et doit être constante car les amplitudes thermiques altèrent l'évolution du vin. Au-dessus de 14°C, les vins se détériorent assez vite (oxydation, vieillissement prématuré et plus fréquemment développement de bactéries). A des températures plus basses, il peut perdre sa limpidité et présenter de petits dépôts.

L'hygrométrie (taux d'humidité de l'air) est un autre facteur déterminant dans la conservation du vin.
Elle doit être régulée en fonction de la température : sa valeur se situe entre 70 et 85%. Ce paramètre est encore plus important dans les caves à fûts.

Les bouteilles sont couchées en cave et empilées dans des casiers ou des caisses-palettes.

Aucun produit chimique (hydrocarbures, peintures, produits de traitement du bois...) ne doit se trouver dans le même local.

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